Les vendanges

Les vendanges

vendanges domaine des Allegrets

Comment détermine-t-on la date des vendanges ?

La saison des vendanges est très certainement la saison la plus importante de l’année pour le vigneron. C’est la consécration d’une année de dur labeur, où le vigneron va enfin récolter le fruit de son travail (c’est le cas de le dire!)

Alors, comment détermine-t-on la date des vendanges ?

La date de récolte va dépendre de plusieurs facteurs : Le degré de maturité des raisins, l’état sanitaire des raisins, les conditions météorologiques et surtout le profil de vin recherché. Un vin accès sur la fraîcheur et l’acidité sera ramassé plus tôt qu’un vin accès sur la rondeur et puissance.

Mais, là où cela se complexifie, c’est qu’il n’y a pas une mais des maturités, qui doivent toutes être optimales :

La maturité technologique qui est atteinte lorsque l’équilibre sucre/acidité est optimal. La connaissance du taux de sucre permet de déterminer quel degré d’alcool aura le vin final.

La maturité phénolique qui est estimée par la couleur des baies et la quantité de polyphénols / anthocyanes / tanins présents dans le raisin.

Les tanins jouent aussi un rôle important. En effet, ceux-ci, contenus dans la peau, les rafles et les pépins ont un rôle d’antioxydant et d’antiseptique qui donnent la structure au vin. Ici aussi, en fonction du vin que l’on souhaite (vin léger à boire rapidement ou vin corsé de garde) on ramassera plus ou moins tôt.

Enfin, la maturité aromatique, qui détermine le moment où les arômes du cépage seront les plus expressifs.

Que se passe-t-il une fois la date de récolte décidée ?

Le ramassage et le tri

Une fois que le vigneron a décidé de sa date de récolte, c’est le moment de s’organiser. Et il existe deux méthodes de vendanges :

  • la récolte manuelle, qui demande de réunir une équipe de vendangeurs, permettant de réaliser un premier tri des raisins sur pied.
  • La récolte à la machine qui est plus rapide et qui permet de vendanger à des horaires plus flexibles .

Après la récolte, il faut trier les raisins. En effet, lors du ramassage il peut y avoir des feuilles, des insectes, des grains pourris… afin de ne laisser que les raisins sains, on utilise une table de tri.

L’éraflage permet de séparer les rafles des grains. En général, on érafle toutes les grappes pour éviter un côté très végétal et astringent au vin. Mais dans certains cas, si la rafle est bien mûre, on peut vinifier les grappes entières pour donner des vins plus tanniques destinés à être gardés plus longtemps.

Le foulage

Les baies récoltées, souvent encore entières doivent être foulées afin de laisser s’échapper le jus. Avant, le foulage se faisait avec les pieds (technique qui existe encore pour quelques vignerons, désireux de reproduire les méthodes ancestrales), mais aujourd’hui on utilise des machines, appelées fouloirs qui permettent d’éclater les baies sans les presser : on obtient alors le moût, mélange de jus et de peau et de pépins que l’on laissera macérer durant l’étape de fermentation.

Pour l’obtention de vins blancs, on presse les raisins directement et on sépare les jus des peaux.

Et au Domaine des Allegrets, ça se passe comment ?

Au Domaine des Allégrets, nous vendangeons nos raisins à la machine, sauf pour notre liquoreux où nous pratiquons les vendanges manuelles tardives (fin octobre).

Nous avons une gamme de vin assez large, aussi nous décidons de la date des vendanges en fonction des différentes parcelles et du vin que l’on souhaite produire.

Pour notre 100% sauvignon, nous allons récolter tôt afin d’avoir une belle acidité, une belle fraîcheur et un taux d’alcool assez faible. Pour notre Voyage d’Oenos (assemblage de Merlot, Cabernet-Franc et Cabernet Sauvignon) qui est notre cuvée prestige, nous récoltons un peu plus tard, afin d’atteindre une maturité technologique et une maturité phénolique qui nous permettent d’avoir un vin de garde.

Chacune de nos parcelles est récoltée de manière réfléchie en fonction de notre gamme. Nos vendanges se déroulent en général sur 3 semaines, juste après la récolte de nos prunes qui débute mi-août.